น้ำกาแฟอร่อย

ท่ามกลางหยุนหยุนเครื่องดื่มแฮนด์เมด, รสชาติของถ้วยกาแฟขึ้นอยู่กับฝีมือของผู้ผลิตเบียร์โดยเฉพาะมีตัวแปรมากมายที่ส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟ และในฐานะผู้บริโภค เราสามารถตัดสินใจได้ว่ากาแฟจะเย็นนานแค่ไหนและนานแค่ไหนก่อนดื่มถ้าคุณทำกาแฟเองที่บ้าน แม้ว่าคุณจะมีเมล็ดกาแฟและเครื่องมือทั้งหมดอยู่ในมือ ดูเหมือนว่าคุณจะไม่สามารถจับคู่กับคุณภาพของกาแฟได้ร้านกาแฟ.ท้ายที่สุดแล้วเราจะทำกาแฟหนึ่งถ้วยให้เทียบเท่ากับร้านกาแฟได้อย่างไร?

การฝึกฝนมากไม่ใช่ปัญหา แต่ผู้เขียนร่วมของหนังสือ “Water for Coffee: Science Story Manual” และรองศาสตราจารย์ด้านวัสดุคอมพิวเตอร์และเคมีที่มหาวิทยาลัยโอเรกอน คริสโตเฟอร์ เฮนดอน เชื่อว่าผู้จัดเตรียมจะต้องเชี่ยวชาญ หลักการเคมีและฟิสิกส์ไปพร้อมกันตัวแปรต่างๆ เช่น อุณหภูมิของน้ำ คุณภาพน้ำ การกระจายอนุภาค อัตราส่วนของน้ำต่อผง และเวลาที่ใช้จะส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายของถ้วยในการชงกาแฟที่ดี คุณต้องเรียนรู้ที่จะควบคุมตัวแปรเหล่านี้

โดยทั่วไปความหนาแน่นของส่วนผสม (กรดอินทรีย์, กรดอนินทรีย์, สารประกอบเฮเทอโรไซคลิก, ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยา Mena ฯลฯ ) ของกาแฟที่เราคุ้นเคยดื่มเหล้าแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ประเภทแรกมีปริมาณ 1.2 – 1.5% เช่น กาแฟดริป และอีกประเภทหนึ่งสูงถึง 8 – 10%, เช่นเอสเปรสโซกาแฟตุรกี เช่น การเจาะด้วยมือ เฟรนช์เพรส กาลักน้ำ การรั่วไหลของเครื่องจักร หรือกาแฟตุรกีที่อุ่นด้วยผงกาแฟจากน้ำทิ้งโดยตรง สามารถเข้าถึงความหนาแน่น 1.2 – 1.5%;ในขณะที่กาแฟที่เข้มข้นถึง 8 – 10% ใช้เครื่องชงกาแฟความหนาแน่นของส่วนผสมของกาแฟส่วนใหญ่แยกออกจากต้นกำเนิดไม่ได้ แต่ปัจจัยต่อไปนี้มีความสำคัญ

1. อุณหภูมิและความเร็ว

จากด้านบนจะเห็นได้ว่าวิธีการชงกาแฟแบบต่ำนั้นแบ่งออกเป็นสองประเภทคร่าวๆ คือ การแช่และการหยดจากมุมมองทางกายภาพ ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดคือเมล็ดกาแฟมีอุณหภูมิสูงกว่าหยดเมื่อแช่อันที่จริง กระบวนการสกัดกาแฟที่ใช้เวลานานที่สุดไม่ใช่การละลายคาเฟอีนบนพื้นผิวของอนุภาค แต่ต้องรอให้รสกาแฟผ่านเข้าไปในอนุภาคทั้งหมดและไปถึงทางแยกระหว่างน้ำกับกาแฟระยะเวลาที่ใช้แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำยิ่งความร้อนของอนุภาคเมล็ดกาแฟสูงเท่าไหร่ ก็ยิ่งสามารถสกัดสารประกอบที่อร่อยออกมาได้มากเท่านั้นแต่ถ้าอุณหภูมิสูงเกินไปก็จะละลายสารที่ไม่ต้องการมากขึ้นในน้ำและส่งผลต่อรสชาติ

ในทางกลับกัน การชะล้างด้วยมือและการหยดแบบอื่นๆ ต้องใช้เวลาเพื่อให้น้ำไหลผ่านเมล็ดกาแฟระยะเวลาในการต้มขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำและความหนาของเมล็ดกาแฟ การคำนวณจึงซับซ้อนกว่า

2. อัตราส่วนเมล็ดกาแฟต่อน้ำ

เมื่อใช้วิธีดริป อนุภาคเมล็ดกาแฟที่ละเอียดเกินไปจะเพิ่มเวลาในการเตรียมและปริมาณการสกัดผู้ผลิตสามารถเพิ่มอัตราส่วนของน้ำต่อเมล็ดกาแฟได้โดยการลดปริมาณเมล็ดกาแฟ แต่ในขณะเดียวกันก็ช่วยลดเวลาในการต้มด้วยดังนั้นการหยดจึงยากกว่าการแช่ และคุณสามารถชงกาแฟดีๆ สักแก้วได้ด้วยการรู้ทุกอย่าง

3. คุณภาพน้ำ

แม้ว่าหลักการสองข้อข้างต้นจะทำได้ดี แต่ก็ยากที่จะรับประกันได้ว่ากาแฟที่ชงนั้นถูกต้องเฮนดอนชี้ให้เห็นว่ายังมีรายละเอียดอื่นๆ อีกสองรายละเอียดที่อาจส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟ ซึ่งหนึ่งในนั้นคือค่า pH ของน้ำ

กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีกรด ดังนั้นค่า pH ของน้ำกลั่นจึงมีความสำคัญมากเช่นกันกาแฟที่ชงด้วยน้ำHCO₃⁻ (ไบคาร์บอเนต) ต่ำ (หรือที่เรียกว่าน้ำอ่อน) มีความเป็นกรดสูงกว่าถ้ากาแฟถูกต้มด้วยน้ำที่มีปริมาณ HCO₃⁻ สูง (เช่น น้ำกระด้าง) จะทำให้ความเป็นกรดเข้มข้นและเด่นชัดเป็นกลางตามหลักการแล้วควรใช้น้ำที่มีสารเคมีที่เหมาะสมในการชงกาแฟอย่างไรก็ตาม เป็นการยากที่จะทราบความเข้มข้นของ HCO₃⁻ ในน้ำประปาHendon แนะนำให้คุณลองใช้น้ำแร่ Evian ที่มีปริมาณ HCO₃⁻ ที่ดีที่สุด (สูงสุด 360 มก. ต่อลิตร) สำหรับการชงกาแฟ, เปรียบเทียบเอฟเฟกต์ของทั้งสอง

4. การกระจายอนุภาค

ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟอาวุโสจะบอกคุณว่าเครื่องบดใบมีดไม่ใช่เครื่องมือบดที่ดีที่สุดเพราะเมล็ดกาแฟที่บดนั้นมีความหนาต่างกันซึ่งไม่เหมาะสำหรับการสกัดควรใช้เครื่องบดเสี้ยนซึ่งใช้เกียร์คู่ขนานสองเฟืองในการบดเมล็ดกาแฟทีละน้อย และให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

มีการโต้เถียงกันอยู่เสมอเกี่ยวกับความหนาในอุดมคติว่ากันว่ายิ่งเมล็ดกาแฟบดละเอียดมากเท่าไร ก็ยิ่งดี เพิ่มพื้นผิวของอนุภาคให้มากที่สุด และอำนวยความสะดวกในการสกัดรสชาติกาแฟที่ดีที่สุดและเข้มข้นที่สุดมันยังบอกด้วยว่ายิ่งหยาบยิ่งดีเพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดมากเกินไปเพื่อคลายความฝาดเฮนดอนเชื่อว่าความหนาขึ้นอยู่กับรสนิยมของเขาเอง